历史渊源

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石屏县素有“豆腐之乡”的美誉,豆腐是石屏县的一大传统支柱产业。《云南风物志》(1986年云南人民出版社出版)赞“豆腐为常见食品,云南各地均产,但以滇南石屏豆腐最为有名”。

据清康熙《石屏州志》载:“天宝十一年(752年),蒙代替号大蒙国,置通海郡,本州蛮掘地得石坪,聚为居邑,因号石坪邑。”唐玄宗天宝十一年(752年),原先居住在异龙湖末束岛上的当地土著民族“乌蛮”举岛全迁,到湖西的岸上生活,“乌蛮掘地得石坪”的传说即源于此。掘地所得之“石坪”,即今石屏县城的所在地异龙镇。到明洪武十五年正月,因当地南有玉莱山,北有乾阳山,东有异龙湖,西有赤瑞湖,州城围在中间,因而更名为“石屏”,沿用至今。


石屏酸水点豆腐的历史,最迟可上溯到明代万历年间,有六百余年的历史。明万历十八年至二十四年(1590年—1596年)江西泰和人萧廷对任石屏知州,萧廷对是位勘舆家,他认为石屏城是建在一个龟壳之上,为防神龟奔海(石屏城东异龙湖,本地居民俗称湖为海),所以在石屏城东西南北中五个方位上凿了五眼井,锁住神龟。这五眼井,今仍在城东西南北及城中诸天寺内,而且四门之井水正是至今用以点制石屏豆腐的酸水;而明朝在云南实行的军屯制及大量移民,带来了先进的中原文化和生产经验,同时也带来了淮南豆腐的制作方法,疑城中居民在熬好豆浆,要以卤水点制豆腐时,仓促间误取酸水倒入豆浆中,而偶然发现豆浆仍然凝固成了豆腐。

据清末经济状元袁嘉谷编纂于民国二十五年(1936年)成书的民国《石屏县志》卷六《风土》中载:“城内有盐水数井,涩不可饮,用以点水豆腐味极佳。石屏豆腐之名传于全省,废物利用,其术最精,其功尤钜,惜不传发明者名。”

石屏制作豆腐已有600多年的历史。奇特之处在于使用境内特有的天然井水(俗称“酸水”)作凝固剂,营养丰富而不含任何有害物质。令人叫绝的是,这种“酸水”离开石屏无论如何也点制不出豆腐。曾有人用此“酸水”请石屏的师傅到外地点制豆腐,但试了无数次都未成功,有人戏称石屏豆腐是带不走的石屏专利。

石屏豆腐因其味道独特,与许多文人雅士结下了不解之缘。石屏彝族作家李乔在《我敬仰的袁嘉谷先生》一文中写道:“最难得的是:1930年前后,由于叛徒的出卖,中共云南地下党组织遭到严重破坏,大批地下党员先后被捕杀。东陆大学第一班学生浦汉英,第五班学生李子坚,还有一中学生杨东明也被捕。袁先生知道后忧心如焚,寝食不安,积极奔走营救,终于先后得到释放。为感谢他的救命之恩,杨东明约我带着家乡的一点土产豆腐干去送他,那知袁先生却坚决拒绝,一边背诵着孔子的话:‘焉有君子而可以货取乎?’

2010年,中央电视台专题拍摄了四集电视专题片《石屏传奇》,其中一集专门介绍了石屏豆腐。《舌尖上的中国》石屏豆腐也名列其中。


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