石屏豆腐皮


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热气腾腾的不锈钢锅里,蛋白质满满的豆浆表面正在泛起一层黄色的豆皮,熟练的手艺人迅速用一根不锈钢棒将豆皮挑起放于竹竿上晾晒,直至锅内豆浆用尽,如此反复的动作,挑起的是豆制品家族里的另一位成员——豆腐皮。


磨砻流玉乳


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石屏豆腐皮久负盛名,据《石屏县志》记载,光绪年间有个姓罗的壮士进京会试,得中武状元,留作慈禧宫中佩剑侍卫,官达四品。有一次,壮士回家省亲,返京时捎去豆腐皮献于慈禧,慈禧食后连声称好,遂为贡品。


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蒸煮结清泉


各地对豆腐皮的叫法不甚一致,有如下两种。一种是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”。


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另一种便是压制成的豆腐皮,或称千张、干豆腐,与豆腐干近似,但较薄。石屏的豆腐皮便遵循了第一种叫法。


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筛洗、去壳、浸泡、制浆,和石屏豆腐的制作工艺不同,在煮浆滤浆后,分离出来的豆浆被倒入一口口铁锅内蒸制,待温度适宜,豆浆沉淀融合,豆腐皮便悄然形成。颜色金黄,柔韧酥软,渗着诱人而又浓郁的豆香,是当地人招待宾客的匠心之作。



味之有余美


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豆腐皮吃法多样。烹调前,先用温热水将豆腐皮浸润片刻,切成丝状或块状,再用淡盐水浸泡15-30分钟,后用清水漂洗1-2次,沸水中焯过后将其冷却,然后根据食者所好,或煮,或炒,或凉拌。




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